Изучение аспектов получения комбинированного продукта

В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик

Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д. Глинки,

г. Воронеж

В качестве объекта исследования служили семена чечевицы, выращенные в Воронежской области в период 2005–2006 гг. и пророщенные при температуре 15 °C, на основе которых был получен изолят белков, творог обезжиренный по ГОСТ Р 52096-2003, молочно-овощные полуфабрикаты по ТУ 9164-001-20681026-98. Полученные продукты анализировали общепринятыми методами.

В качестве основы использовали обезжиренный творог, в который вносили изолированные предварительно гидратированные белки чечевицы в количестве 5–10 %, наполнители и ряд стабилизаторов различной природы – гидрофильной и гидрофильно-гидрофобной.

Подобранные массовые доли структурообразователей, обеспечивающие образование гелей с удовлетворительными структурно-механическими свойствами представлены в таблице 1.

Таблица 1

Массовые доли структурообразователей, обеспечивающие гелеобразование

в системе

Наименование стабилизатора	Массовая доля, %
Альгинат натрия	2,5
Пектин	2,0
Каррагинан	4,2

Наиболее удачные результаты были получены при использовании каррагинана, что в сочетании с невысокой стоимостью дает возможность использовать их в получении структурированных продуктов на основе изолированных белков чечевицы и обезжиренного творога.

Реологические свойства гелей, полученных с применением различных стабилизаторов были изучены на вискозиметре «Reotest-2» при температуре 20 °С. Градиент скорости изменяли в пределах 0,333–16,20 С-1. В таблице 2 приведен коэффициент консистенции, который характеризует вязкость: чем он выше, тем больше вязкость.

Таблица 2

Коэффициенты консистенции систем, полученных

с различными стабилизаторами

Коэффициент консистенции при t=20 ºС	Продукт со стабилизатором
Каррагинан	Пектин	Альгинат натрия
К	2,50	1,82	1,11

Из таблицы 2 видно, что более высокую вязкость при данной температуре с учетом коэффициента консистенции имели образцы структурированного продукта, выработанные с каррагинаном и пектином.

По результатам экспериментальных исследований на основе реологических показателей структурированного продукта со стабилизаторами различной природы выявлено, что наиболее целесообразно применение каррагинана и пектина, так как при их использовании увеличивается способность удерживать влагу в структуре продукта и обеспечивать желаемую вязкость для придания продукту высоких потребительских качеств.

Похожие статьи:

1. Изучение аспектов получения комбинированного продукта
2. РАЗРАБОТКА МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
3. Bспользование продуктов переработки нутовых бобов для получения обогащенных пищевых форм
4. ПЕРСПЕКТИВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИУРОНОВЫХ КИСЛОТ ИЗ ЛЬНЯНОГО ЖМЫХА
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ЛАМИНАРИЕЙ