КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
О.Н. Мощевикина, Н.М. Мандро
Дальневосточный
г. Благовещенск
Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность, и ухудшаются органолептические свойства. Склонность пищевых продуктов к окислению приводит к уменьшению сроков их хранения. Для предотвращения окислительной порчи мясных продуктов, необходимо использовать антиоксиданты. Однако использование многих существующих антиоксидантов ограничено из-за их побочных эффектов, оказываемых на организм.
В настоящее время многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам природного происхождения, не оказывающим на организм человека негативного воздействия. Учитывая все преимущества и недостатки применения антиоксидантов, необходимо помнить, что такие критерии, как сохранение питательной ценности и техническая неизбежность противопоставляются токсикологическому риску, вызванному применением постороннего вещества.
В качестве модельной мясной системы был изготовлен полуфабрикат – шашлык в соответствие с техническими условиями 9214-456-00419779-99. В качестве антиоксиданта использовали пищевую добавку «Лавитол» (полное наименование «Лавитол пищевой»), получаемый из древесины лиственницы даурской (сибирской) – это смесь полифенолов гидратов: дигидрокверцетина, дигидрокемпферола и нарингенина, ТУ 2455-033-48375962-04.
При оценке качества мясной продукции наряду с основными критериями, включающими содержание питательных и посторонних веществ, важны результаты физико-химических, биологических анализов, позволяющих определить степень ее безопасности для здоровья человека.
Приоритетными загрязнителями для мясных полуфабрикатов являются: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.; пестициды – гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изделий из мяса включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: санитарно-показательными, к которым относятся мезофильно аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки; условно-патогенными; патогенными, в том числе сальмонеллами; микроорганизмами порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.
В испытательной лаборатории ФГУ Амурского центра стандартизации и метрологии г. Благовещенска, а также на кафедре «Технологии переработки продукции животноводства» технологического а Дальневосточного государственного аграрного а, были проведены исследования согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
При этом определяли содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологические показатели в маринованных мясных изделиях с добавлением «Лавитола» – шашлык «Экстра +».
Результаты испытаний в сравнении с допустимыми уровнями безопасности, установленными СанПиН 2.3.2.1078-01, представлены в таблице 1 и 2.
Таблица 1
Результаты испытаний на содержание токсичных элементов и пестицидов
в маринованных полуфабрикатах
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Результат |
|
Токсичные элементы: свинец |
0,5 |
0,29 |
|
мышьяк |
0,1 |
0,018 |
|
кадмий |
0,05 |
0,036 |
|
ртуть |
0,03 |
0,008 |
|
Пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ- изомеры) |
0,1 |
Не обнаружено |
|
ДДТ и его изомеры |
0,1 |
Не обнаружено |
Таблица 2
Результаты испытаний микробиологических показателей
в маринованных полуфабрикатах
|
Показатели |
Допустимые уровни, КОЕ/г, не более |
Результат |
|
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, |
1∙106 |
3,4∙103 |
|
БГКП (коли формы) |
0,001 |
Не обнаружено |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
25 |
Не обнаружено |
|
Дрожжи, плесени |
– |
Не обнаружено |
Полученные данные свидетельствуют, что показатели безопасности маринованных мясных изделий (шашлык) с использованием пищевой добавки «Лавитол» значительно ниже допустимого уровня. По результатам микробиологических исследований в опытных образцах, превышения установленных норм обнаружено не было. Таким образом, можно характеризовать данную продукцию как безопасную для потребления населением.
Похожие статьи:
- КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ГУСЕЙ, ВЫРАЩЕННЫХ НА РАЦИОНАХ С РАЗНОЙ ДОЗОЙ МЕТИОНИНА
- ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПСИХРОФИЛЬНЫХ БАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА
- ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПСИХРОФИЛЬНЫХ БАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА
- КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В СЕТЕВЫХ МАГАЗИНАХ «ГРОЗДЬ» Г. ЭНГЕЛЬСА