КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ГУСЕЙ, ВЫРАЩЕННЫХ НА РАЦИОНАХ С РАЗНОЙ ДОЗОЙ МЕТИОНИНА

А.Г. Махалов, С.Ф. Суханова, А.А. Бутюгина

Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т. С. Мальцева, г. Курган

Мясо птицы и продукты его переработки – одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

Наряду с реализацией программ увеличения продуктивности птицы и роста производства продукции необходимо повышать качество продукции. Решение вышеуказанных задач имеет важное значение в реализации концепции государственной политики в области здорового питания, направленной на ликвидацию дефицита животного белка (В. М. Позняковский, 2005).

Известно, что метионин участвует в жировом и белковом обменах. Поэтому целью наших исследований являлось изучение влияния синтетического метионина в рационах гусей на качество производимой продукции.

Научно-хозяйственный опыт был проведен в условиях ООО «Катайский гусеводческий комплекс» филиал «Варгашинский» на гусях итальянской белой породы, которых в суточном возрасте распределили в две группы по принципу аналогов по 2500 голов в каждой. Гусята контрольной группы получали полнорационный комбикорм, в том числе с 1 по 4 неделю метионина – 0,50 %, с 5 недели и старше – 0,38 %, опытной – полнорационный комбикорм, с увеличением нормы метионина на 50 %. Выращивание гусей длилось 17 недель или 120 дней.

В конце научно-хозяйственного опыта был проведен убой птицы. Из тушек гусей каждой группы на предприятии КФХ «Магис» была произведена продукция: полуфабрикаты птичьи из мяса гуся (пельмени, котлеты). Полученную продукцию отправили в Испытательный лабораторный центр филиал ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области в Кетовском, Белозерском районах» для физико-химических исследований. Результаты анализов представлены в таблице.

Товароведная оценка полуфабрикатов из мяса гусей показала, что по органолептическим показателям пельмени и котлеты отвечают требованиям, предъявляемым к качеству рубленых полуфабрикатов.

Анализ показателей безопасности полуфабрикатов из мяса гусей показал, что по содержанию тяжелых металлов достоверной разницы между группами не установлено. Их количество в образцах не превышало предельно допустимые нормы установленные СанПиН 2.3.2. 1078 – 01, что дает возможность утверждать об экологической безопасности продукции.

Известно, что химический состав полуфабрикатов определяет их пищевую ценность. Установлены достоверные различия по содержанию жира и белка во всей анализируемой продукции. В пельменях, полученных из мяса гусей контрольной группы, массовая доля жира меньше, чем в опытной на 0,55 % (Р<0,01), белка – на 0,25 % (Р<0,05). В котлетах контрольной группы массовая доля жира меньше, чем в опытной на 0,73 % (Р<0,001), белка – на 0,35 % (Р<0,05).

Физико-химические исследования полуфабрикатов

Показатели	Группа		Нормативы (предельно допустимые концентрации)
	контрольная	опытная
Пельмени
Органолептические показатели
Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные. Фарш не выступает, поверхность сухая, полукруглой формы, вареные изделия имеют приятный вкус и аромат, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Химические показатели
Массовая доля жира, %	13,4500±0,0500	14,0000±0,1000**	–
Массовая доля белка, %	9,8500±0,0500	10,1000±0,0500*	–
Показатели безопасности
Ртуть, мг/дм3	0,0013±0,0002	0,0013±0,0001	Не более 0,03
Свинец, мг/дм3	0,0350±0,0050	0,0325±0,0025	Не более 0,50
Мышьяк мг/дм3	0,0025±0,0005	0,0018±0,0003	Не более 0,10
Кадмий мг/дм3	0,0475±0,0025	0,0450±0,0050	Не более 0,05
отлеты
Органолептические показатели
Поверхность равномерно покрыта тонким слоем панировки, без трещин и ломаных краев, форма – округло-приплюснутая, вкус и запах, свойственные доброкачественному продукту
Химические показатели
Массовая доля жира, %	15,2250±0,0250	15,9550±0,0550***	–
Массовая доля белка, %	8,8250±0,0750	9,1750±0,0250*	–
Показатели безопасности
Ртуть, мг/дм3	0,0013±0,0002	0,0013±0,0001	Не более 0,03
Свинец, мг/дм3	0,0350±0,0050	0,0325±0,0025	Не более 0,50
Мышьяк мг/дм3	0,0025±0,0005	0,0018±0,0003	Не более 0,10
Кадмий мг/дм3	0,0475±0,0025	0,0450±0,0050	Не более 0,05

*Р<0,05, **Р<0,01, ***Р<0,001

Таким образом, исследования показателей качества и безопасности анализируемых видов полуфабрикатов из мяса гусей подопытных групп показали, что по показателям безопасности они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 и обладают высокой пищевой ценностью.

Похожие статьи:

1. ПРОИЗВОДСТВО КОМБИНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МЯСА ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ
5. Исследование безопасности мяса овец романовской и эдильбаевской пород, выращенных в Саратовской области