МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ НИТРИТОВ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ФОТОЭЛЕКТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Т.В. Михайлова
имени ,
г.
В настоящее время на кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» имеется фотометр КФК-3-01, позволяющий проводить замеры коэффициентов пропускания, оптической плотности и концентрации веществ в пищевых продуктах. В частности на нем можно с высокой точностью определить массовую долю нитрита в мясных продуктах, выраженную в миллиграммах нитрита натрия на килограмм, т.е. в частях на миллион.
Сущность метода основана на экстрагировании пробы горячей водой, осаждении белков и фильтровании. С последующим получением красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату сульфамида аминобензола и дигидрохлорида нафтилэтилендиамина и фотоэлектрическим измерением при длине волны 538 нм.
Для исследований приготовить раствор для осаждения белков. Для этого растворяют в воде 106 г железосинеродистого калия и разбавляют до 1000 см3. Второй реактив готовится путем растворения в воде 220 г уксуснокислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты. Также необходим насыщенный раствор буры, для чего растворяют 50 г тетраборнокислого натрия в 1000 см3 тепловатой воды. Эталонный раствор нитрита натрия (NaNO2) получают путем разбавления в воде 1 г до 100 см3 в мерной колбе. Затем с помощью пипетки наливают 5 см3 раствора в колбу вместимостью 1000 см3 и разбавляют до метки.
Также готовят растворы для получения окраски на основе сульфамида аминобензола, дигидрохлорида нафтилэтилендиамина и соляной кислоты.
Пробу перед анализом пропускают через мясорубку не менее 2-х раз, перемешивают и помещают в коническую колбу. Взвешивают 10 г пробы колбасного изделия с точностью 0,001 г. Образец для анализа освобождают от белков путем добавления насыщенного раствора буры, воды, нагревают в кипящей бане в течение 15 мин, затем остужают до комнатной температуры и добавляют по 2 см3 реактивов для осаждения белка. После выдержки сливают верхний слой жидкости и фильтруют до получения прозрачного раствора.
Часть фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу, доливают дистиллированной водой и добавляют раствор для получения окраски. Пробы помещают в кюветы и измеряют показатель спектрального поглощения раствора на фотометре при длине волны около 538 нм. Затем по калибровочной кривой, зная полученную величину спектрального поглощения, графически определяют концентрацию нитрита натрия в микрограммах на 1 см3. С помощью формулы: NaNO2 = 2000·С / mV переводят в мг/кг и сравнивают с нормативными данными на исследуемый продукт.
Согласно ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» допустимая норма (массовая доля) нитрита натрия для вареных колбас высшего, первого и второго сортов, сосисок, сарделек и мясных хлебов допускается не более 0,005 %. При превышении допустимой нормы содержания нитрита должно приниматься решение о снятии с реализации в торговой сети колбасных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Михайлова, Т.В.
Товароведение и экспертиза продуктов животноводства: Методические указания к лабораторным работам / Т. В. Михайлова, [и др.] / ,. – 108 с.
2. ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
3. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
Похожие статьи: