Методологические принципы и математические модели конструирования пищевых продуктов с заданными ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

О.В. Скрипко

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои,

г. Благовещенск

Пища, как неотъемлемая часть жизни человека, рассматривается как основное средство, обеспечивающее нормальное функционирование организма. В состав продуктов функционального назначения включают большое количество ингредиентов, делая их поликомпонентными или комбинированными.

В основу создания комбинированных пищевых продуктов положена принципиальная способность и возможность определенных компонентов сочетаться с другими по физико-механическим, реологическим, органолептическим, биологическим, экономическим и другим свойствам и показателям.

Применительно к созданию комбинированных пищевых  систем с заданными функциональными свойствами, особый интерес представляет соя и полученные на ее основе, с использованием биотехнологических методов обработки, белковые, липидные и другие ингредиенты. Модифицированные соевые продукты являются многокомпонентной, полифункциональной, биологическиактивной высокобелковой системой. Введение сои и продуктов ее переработки в состав пищевых продуктов положительно отражается на химическом составе, структурных свойствах и сенсорных показателях готовых мясорастительных и рыборастительных продуктов.

Методологический подход к научному и экспериментальному обоснованию разработки технологии комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого сырья включает: анализ результатов научных исследований химического состава и функционально-технологических свойств малоценного в пищевом отношении рыбного или мясного сырья, и соевого зерна; обоснование возможности взаимообогащения их составов; разработку технологии соевых компонентов (в виде пасты, фарша, текстурата, продукта и т.д.), путем обоснования рационального способа, оптимальных параметров и режимов их получения; разработку технологий комбинированных фаршей и продукции на их основе.

По обозначенной проблеме нами проведены экспериментальные исследования. Результаты экспериментов обработаны и получены адекватные математические модели конструирования поликомпонентных мясорастительных и рыборастительных пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками; определен состав продуктов; оптимальные режимы и параметры их приготовления, содержащие совокупность последовательно выполняемых операций с соответствующими рецептурами; элементы разработанных технологий защищены патентами РФ на изобретения; разработана нормативная документация на новые пищевые продукты.

Такими продуктами являются, например, рыборастительные и мясорастительные консервы в виде фаршей, паштетов, кулинарных изделий в соусах и т.д. 

Основным критерием оценки качества продуктов питания является сенсорная оценка показателей. При разработке рецептур и технологии мясорастительных и рыборастительных продуктов в виде консервов на основные органолептические показатели в большей степени оказывают влияние факторы, определенные в процессе экспериментальных исследований путем априорного ранжирования: массовая доля соевого компонента (С, %), температура (t,
0С) и продолжительность стерилизации (Т, мин).

На основании полученных результатов эксперимента, которые были обработаны в соответствии с существующими методиками, построены адекватные математические модели для технологических процессов:

·  производства мясорастительных консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом»:

  (1)

·  консервов «Паштет мясорастительный с соевой белковой пастой»:

  (2)

·  консервов «Фрикадельки мясные с соевым белковым фаршем в томатном соусе»:

  (3)

·  рыборастительных консервов «Фарш лососевый с соевым белковым продуктом»:

  (4)

·  консервов «Паштет рыбный с соевой белковой пастой»:

   (5)

·  консервов «Котлеты рыбные с соевым белковым продуктом в томатном соусе»:

 (6)

где N(1, 2, 3, 4, 5, 6) – результаты сенсорной оценки разработанных консервов.

После проведения соответствующих расчетов определены оптимальные параметры технологии производства консервированных продуктов.

Путем математического моделирования технологических процессов получения указанных поликомпонентных пищевых продуктов, обоснованы режимы и параметры технологий, а также рецептуры продуктов, имеющих высокие органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность.

На основе полученных научно-обоснованных данных, создана база для конструирования поликомпонентных пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.

Похожие статьи:

1. Методологические принципы и математические модели конструирования пищевых продуктов с заданными ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
2. Методологические принципы и математические модели конструирования пищевых продуктов с заданными ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
3. МЕЖДУНАРОДНЫЕ СТАНДАРТЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
4. К ВОПРОСУ О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СЕРТИФИЦИРУЕМЫХ В ОРГАНЕ СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ПОВОЛЖСКОГО КООПЕРАТИВНОГО ИНСТИТУТА
5. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПОМОЩЬЮ ПРОСТЫХ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ