НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Е.Ю. Ухина, О.Б. Мараева
Воронежский имени К. Д. Глинки,
г. Воронеж
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно – и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, глюкозой, сахарозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, и другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови, а красный – при переработке столовой свеклы. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Внесение в рецептуру хлебобулочных изделий растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ, что позволяет придать продукту функциональные свойства.
Изучена возможность использования пектинов плодов и овощей в качестве новой функциональной добавки при производстве хлебобулочных изделий. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др., что особенно важно для неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества. Традиционным продуктом переработки сахарной свеклы является сахар. Однако, эта культура характеризуется комплексом других веществ, среди которых 2,4 % пектина, 1,2 – клетчатки, 1,1 – гемицеллюлоз, 1,1 % азотистых несахаров, неорганические вещества – калий, кальций, магний, фосфор и другие соединения. В связи с чем, представляет интерес изучение возможности переработки сахарной свеклы в полуфабрикат, позволяющий использовать в комплексе все полезные свойства культуры. С этой целью в работе рассмотрены технологические аспекты применения пюре из сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий. Изучена возможность использования b-фруктофуранозид азы для получения полуфабриката диетического назначения на основе пюре из сахарной свеклы.
В данной работе использовался ферментный препарат b-фруктофуранозидазы, выделенный путем микроскопического гриба A.niger-2259. b-фруктофуранозидаза A.niger-2259 обладает высокой рН и термостабильностью. Это представляет интерес, так как открывается важнейшая перспектива осуществления ферметативного гидролиза сахарозы при высокой концентрации Н+-ионов и высокой температуре – эффективными факторами подавления в среде развития микрофлоры, что позволяет осуществит гидролиз сахарозы в жестких условиях. Применение при производстве хлебобулочных изделий b-фруктофуранозидазы A.niger-2259 обеспечивает сокращение технологического цикла, создает условия для лучшей организации процесса производства хлебобулочных изделий и улучшения их качества.
Полученный на основе гидролизованного свекольного пюре полуфабрикат может быть использован в качестве полифункциональной добавки, обогащающей изделие не только фруктозой и глюкозой, но и пектиновыми и минеральными веществами.
Похожие статьи:
- НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНОЙ ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ФАРША
- ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ВНЕДРЕНИЕ ИНТЕНСИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ТЕСТОВЕДЕНИЯ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ