ПРИМЕНЕНИЕ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ ЛЮПИНОВОЙ МУКИ В РЕЦЕПТУРАХ ПЕЧЕНЬЯ
Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик
Воронежский имени К. Д. Глинки,
г. Воронеж
Велика роль науки в развитии производства пищевых продуктов. Она определяется результатами фундаментальных исследований в области биохимии, пищевой химии, микробиологии, гигиены питания, а также прикладными исследованиями по созданию прогрессивных технологий и технических средств по переработке сельскохозяйственного сырья и производству биологически полноценных продуктов питания.
Мучные кондитерские изделия на сегодняшний день нуждаются в улучшении их биологической ценности, поэтому исследования в этом направлении весьма актуальны. Для реализации этой задачи нами проведены исследования по использованию зерновой культуры тритикале и зернобобовой культуры люпина в производстве сдобного печенья.
В работе за основу были приняты рецептура и технологические особенности приготовления печенья «Восход № 149». Тесто для печенья замешивается в соответствии по рассчитанной рецептуре. Оно должно быть пластичным, так как имеет высокое содержание жира и сахара.
Сырье добавляется в определенной последовательности. Маргарин смешивается с сахарным песком, меланжем, углеаммонийной солью, содой питьевой, молоком цельным сгущенным с сахаром, ядро ореха миндаля. Затем добавляется мука, все перемешивается примерно 3 мин. Температура теста 22–24 ºС. Выпечку тестовых заготовок проводили в течение 10–12 мин при температуре 210–220 ºС в хлебопекарной печи. В готовых изделиях определяли намокаемость печенья и комплексную оценку качества по вкусовым характеристикам и внешнему виду.
По результатам серии выпечек выяснилось, что печенье с добавками в виде тритикалевой и люпиновой муки имеет светло-коричневый цвет, незначительное растрескивание поверхности, обладает приятным вкусом и ароматом и даже более высокой намокаемостью.
Оптимизация рецептуры проводилась симплекс-решетчатым планированием. Условно за единицу была принята сумма следующих мучных компонентов: х1 – дозировка тритикалевой муки, %; х2 – количество цельносмолотой люпиновой муки, %; х3 – мука пшеничная в/с, %. В качестве выходного параметра использовался показатель намокаемости печенья (Y, %). Поскольку реально целесообразно вводить в рецептуру не более 20 % люпиновой муки без существенного снижения качественных характеристик печенья, то именно это значение было принято за единицу. Остальные 80 % представлены 55 % притикалевой муки и 25 % пшеничной муки высшего сорта (по результатам предварительных выпечек). На основе экспериментальных данных были оценены коэффициенты полинома второй степени. После чего была построена диаграмма намокаемости печенья и затем симплекс, который отражает контурные кривые, соответствующие 165-, 160-, 157-, 150-, 145 %-ной намокаемости печенья в треугольных координатах.
Полученные кривые позволяют выбрать дозировку мучных компонентов при достижении высоких качественных готовых изделий. Окончательно были получены следующие результаты оптимизации: мука тритикалевая обдирная 55–59 %, мука люпиновая цельносмолотая 7–14 %; мука пшеничная высшего сорта 29–37 %. По содержанию белковых веществ все образцы печенья (13,93–14,12 %) значительно превосходят контрольные (11,69 %). Это свидетельствует об их высокой белковой ценности. Комплексная оценка качества печенья соответствовала 95–100 баллам.
Таким образом, результаты исследований по оптимизации дозировки мучных компонентов показали ее обоснованность.
Работа выполнена при поддержке Российского Гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а).
Похожие статьи: