Турысбеков С.К., ст. преподаватель;  Какимов М.М., преподаватель; Паримбеков З.А. канд. физ.-.мат. наук, доцент;  Орынбеков Д.Р., аспирант

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан,  г. Семипалатинск
Читать полностью »

Катусов Д.Н., Малофеева Ю.В., ФГОУ ВПО СГАУ им. Н.В. Вавилова, г. Саратов

Устройства для удаления оперения с тушек птицы

Проведенный патентный поиск показывает, что нет большого разнообразия в технических решениях, ведущих к повышению технико-экономических показателей устройств для удаления оперения с тушек птицы. Ниже приведено описание и оценка ряда предлагаемых технических решений.
Читать полностью »

Катусов Д.Н., ФГОУ ВПО СГАУ им. Н.И. Вавилова, г. Саратов
Пища – основа жизни человека. От того, чем человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. А качество продуктов питания во многом определяется их грамотным приготовлением.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, и главная задача технолога здесь – подобрать наиболее оптимальные способы и режимы обработки и соответствующее оборудования для их осуществления.
В настоящее время в России быстро развивается сеть мелких предприятий общественного питания. По оценкам экспертов, их ежегодный прирост составляет 30 – 40 %. И для таких предприятий, в связи с ограниченностью производственных площадей, остро стоит проблема оснащения современным малогабаритным универсальным оборудованием.
На сегодняшний день наиболее универсальным тепловым аппаратом является пароконвектомат.
Пароконвектоматы были изобретены в 1976 г., когда людям впервые пришла в голову идея соединить в одном агрегате пароварку и конвекционный шкаф. За это время пароконвектоматы успели существенно усовершенствоваться конструктивно, обзавестись «электронными мозгами» чуть ли не на уровне искусственного интеллекта и стать самым модным оборудованием среди отечественных рестораторов.
Пароконвектомат по праву считается сердцем современной профессиональной кухни. С помощью одного-единственного аппарата можно жарить, печь, готовить на пару, бланшировать и т.д., т.е. готовить практически любое блюдо, за исключением, пожалуй, супов, и еще ряда специфических блюд. Причем продукты при обработке в данном оборудовании сохраняют все минералы, витамины и прочие питательные вещества. Считается, что один пароконвектомат способен заменить 70% традиционного теплового оборудования – плиту, духовку, жарочный шкаф, гриль, котел, сковороду, фрай-топ и т.д. На практике это означает, во-первых, значительную экономию полезного пространства (необходимая площадь кухни сокращается на 30-40%), а во-вторых, большую рентабельность: хотя среднестатистический пароконвектомат не назовешь дешевым оборудованием, его стоимость все же уступает стоимости тепловой линии.
Главное отличие пароконвектомата от обычного жарочного шкафа – многофункциональность: кроме конвекционного, он имеет также режимы пара и пароконвекции. Конвекционный – это циркуляция горячего сухого воздуха внутри рабочей камеры, при режиме пара камера заполняется соответственно паром, а пароконвекционный – совмещение первых двух. При конвекции можно жарить и выпекать при высоких температурах; при пароконвекции – жарить и выпекать с увлажнением, отваривать, регенерировать; в режиме пара – отваривать, регенерировать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить и пр. Кроме того, могут быть предусмотрены такие дополнительные функции, как регенерация (восстановление при щадящих температурах заранее приготовленных и замороженных либо охлажденных блюд), низкотемпературный пар (для особо нежных и деликатных блюд), форсированное тушение, щадящее тушение, томление и пр.
При выборе пароконвектомата стоит обратить внимание на некоторые технические моменты. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.
Во-первых, бойлерная система: пар образуется в бойлере (парогенераторе) и уже оттуда попадает в рабочую камеру (характерно для моделей компаний Rational, Zanussi, Electrolux и др.). Недостатком при такой схеме является жесткость воды, что приводит к образованию накипи на нагревательных элементах со всеми вытекающим отсюда последствиями.
Во-вторых, инжекторная система: пар образуется прямо в рабочей камере (характерно для Angelo Po, Palux и др.). При этой схеме вода из водопроводной сети подается либо на вентилятор, либо на специальное устройство, которое ее распыляет, затем вода мгновенно перегревается на нагревательных элементах, переходя в парообразную фазу с температурой, соответствующей температуре воздуха в камере печи. Недостатком при такой схеме является повышенное содержание хлора в Российской водопроводной воде, (а хлор не фильтруется!), приводящее к преждевременной коррозии металла в камерах.
Однако нужно отметить, что схема парообразования практически не влияет на качество приготовления блюд.
Весовые потери при приготовлении продуктов благодаря использованию пара снижаются на 25% для гарниров и 60% для мяса, птицы и рыбы, а овощи не увариваются вообще. Благодаря тому, что все готовится практически без жира (экономия на жирах –95%, пища вообще не пригорает), полностью реализуется концепция здорового питания.
Кроме того, пароконвектоматы достаточно вместительны: в 6-ярусном аппарате можно одновременно готовить до 25 кг продуктов, в 10-ярусном – 40 кг, в 20-ярусном – до 80 кг.
Немаловажный нюанс: пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п., – за всем следит электронный мозг аппарата (в моделях, оснащенных интеллектуальной системой). Встроенная интеллектуальная система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные спецификой его обработки. Время приготовления, температура, а также идеальный климат в рабочей камере автоматически рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных конечных характеристик блюда. Как следствие, можно уменьшить количество персонала на кухне при одновременном повышении качества приготовленных блюд, что позволит получить значительный экономический эффект от внедрения данного оборудования.