РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОНИНЫ И БАРАНИНЫ

Л.К. Байболова
Алматинский технологический университет, г. Астана, Республика Казахстан
Баранина и конина являются одним из основных видов сырья в производстве продуктов питания населения Казахстана. Производство баранины в основном осуществляется за счет убоя и переработки взрослых овец, и лишь около 10 % – за счет переработки молодняка в возрасте до одного года, в то время как именно молодняк является наиболее приемлемым сырьем для соленых деликатесных изделий, основная часть ее реализуется в виде туш, полутуш непосредственно населению, широко используется в системе общественного питания для приготовления блюд и кулинарных изделий и только при недостатке другого мясного сырья, так называемое, межсезонье, мясоперерабатывающие предприятия используют баранину в выработке консервов, некоторых колбасно-кулинарных изделий с узким ассортиментом. Конина используется в основном в производстве деликатесной национальной продукции.
Цель работы – рациональное использование традиционного мясного сырья в производстве мясопродуктов нового поколения.
В лабораторных условиях кафедры «Технология пищевых производств» Алматинского технологического университета были проведены исследования по изучению возможности комплексного использования туши баранины с выделением сырья для дальнейшей переработки и определением потерь. Был выбран тип национальной разделки туши баранины – по суставным частям (жіліктеу). Данный тип разделки отличается от традиционного тем, что разделение по суставам исключает попадание в мясо осколков костей. В результате такой разделки получают 22 куска мяса. Отруба получают с соответствующей костью.
Определение морфологического состава выбранных в качестве опытных образцов частей туши баранины 1 категории (табл. 1) показал, что мякотная часть жамбас и сүбе характеризуется умеренным содержанием мышечного поверхностного слоя жира, а пониженное содержание соединительной ткани повышает кулинарные и пищевые достоинства данных частей.
Таблица 1

Морфологический состав опытных образцов частей туши баранины
1 категории, %

Наименование части Мышечная ткань Жировая ткань Костная ткань Всего
Жамбас 83,1 4,3 12,6 100,0
Сүбе 77,2 8,1 14,7 100,0
Белдеме 56,1 12,5 31,4 100,0
Мойын 55,6 1,2 43,2 100,0

Значение мяса определяется химическим составом и биологической ценностью мышечной такни, прежде всего, содержанием белка и незаменимых аминокислот, их соотношением, сбалансированностью состава, совместимостью с другими пищевыми веществами. В таблице 2 приведен аминокислотный состав используемого сырья.

Таблица 2

Аминокислотный состав отдельных отрубов баранины

Аминокислоты Аминокислотный состав отрубов баранины, г на 100 г мяса
жамбас жауырын мойын субе белдеме
изолейцин 4,70 4,63 4,65 4,25 4,27
лейцин 7,77 7,56 7,95 7,83 8,05
лизин 8,2 7,8 7,1 7,5 8,0
метионин
+цистин 2,6 3,20 3,45 3,54 3,94
фенилаланин
+тирозин 7,65 7,78 7,81 7,93 7,50
треонин 4,70 4,5 4,2 4,43 4,5
триптофан 1,8 1,6 1,7 1,8 1,6
валин 4,9 4,1 4,4 4,05 4,5

Следующий этап работ заключался в разработке рецептур и технологии приготовления мясных продуктов функционального назначения. В качестве сырья были использованы полученная после национальной разделки рулетная часть, а также использовали мясо односортное баранины и конины, для обеспечения рационального использования ресурсов мяса предусматривали использование соевого белкового изолята, а также пюре и масло тыквенное, жир конский.
При разработке исходных научно-обоснованных требований к составу и качеству специализированных мясных продуктов были учтены нормы физиологической потребности в жизненно важных веществах и энергии, а также основных положений концепции функционального питания: и был сформулирован перечень научно-обоснованных требований, предъявляемых к набору и соотношению питательных веществ: – соотношение белок: жир должно составлять 1:1–1,2; – соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в продукте должно быть 3:1; – массовая доля белка должна составлять 12–16 %; – продукт должен быть сбалансирован по минеральному и витаминному составу.
Технологический процесс мясных продуктов нового поколения основан на традиционных технологиях аналогов мясопродуктов с различием в рецептурах. На основании экспериментальных исследований разработана и внедрена (СТ ТОО 39482430-04-2007 и СТ ТОО 39482430-05-2007) технология выработки мясных продуктов из баранины и конины, имеющих высокие качественные показатели.

Похожие статьи:

1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ
2. РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3. СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
4. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МЯСА ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ