ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

С.М. Доценко, Н.Н. Тихая, Н.С. Байкова, О.В. Филонова

Всероссийский научно-исследовательский институт сои, г. Благовещенск

В настоящее время одним из основных направлений в пищевой технологии является создание функциональных продуктов питания, имеющих сбалансированный состав.

Во Всероссийском НИИ сои разработаны технологии получения молочно-белковых продуктов и напитков функционального назначения (рис. 1–4).

Рис. 1. Технологическая схема приготовления пюреобразных продуктов

Рис. 2. Технологическая схема приготовления закусочных пастообразных продуктов

Рис. 3. Технологическая схема приготовления молочно-белкового концентрата

Рис. 4 Технологическая схема приготовления молочно-белковых напитков

Согласно базовой технологии соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры, промывают водой комнатной температуры, затем замачивают в воде температурой 25–30 °C для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания до достижения длины ростков 0,5–1,5 мм, с целью снижения содержания антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина, и повышения питательности и усвояемости готового продукта. Пророщенное соевое зерно измельчают в 8-кратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Полученную суспензию разделяют на жидкую фракцию (соевое молоко) и нерастворимый остаток. В соевое молоко, которое содержит: белков – 3,0 %, жиров – 1,5, углеводов – 4,0, минеральных веществ – 2,1, сухих веществ – 10,6 %, вносят в соотношении 1:1 кефирный продукт по ОСТ 4229-84, с содержанием белков – 2,8 %, жиров – 1,0, углеводов – 4,7, минеральных веществ – 1,2, сухих веществ – 9,7 %, молочнокислых микроорганизмов – 1×107 КОЕ, дрожжей – 1×104 КОЕ. В результате получают смесь, которая содержит: белков – 2,9 %, жиров – 1,25, углеводов – 4,35, минеральных веществ – 1,65, сухих веществ – 10,15, а на ее основе – сгусток влажностью 60, 65, 70, 80 % и сыворотку.

Похожие статьи:

1. ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ
3. К ВОПРОСУ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ
4. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
5. ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ КОНЦЕПЦИИ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ