Товароведная экспертиза сублимированного астворимого кофе. Сублимированные продукты –пища нового века
В.В. Васюнин, С.А. Тарасова
имени ,
г.
В 1904 г. горный инженер Г. Лаппо – Старженецкий взялся за ремонт вакуумной установки. Прежде, видно, на ней работал неряха: под крышкой, которую год не снимали, лежала ягода клюквы, превратившаяся в кусочек еле заметной ссохшейся пленки. Принялись емкость ремонтировать и на бывшую ягоду брызнули водой, и она… покраснела от радости, ожила, заблестела упругой кожицей. Так был открыт эффект сублимации.
Безусловно, в промышленных условиях процесс этот куда сложнее, чем «оживление» забытой в вакуумном аппарате ягоды клюквы.
Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет до 96 % основных биологических качеств материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, максимально приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Однако, новый метод и самый дорогой.
Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом – ежегодный прирост потребления кофе увеличивается на 5 %.
Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.
Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов:
· сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта;
· затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур;
· за этим следует грануляция – лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы;
· следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – тепло передается продукту путем излучения. Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом;
· на последнем этапе готовый продукт – растворимый кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения.
После этого кофе готов к расфасовке.
При замораживании продуктов в клетках и межклеточных пространствах образуются кристаллики льда, состоящие только из молекул воды, то есть все растворимые вещества в состав льда не входят. И, естественно, при возгонке лед превращается в пар, состоящий также только из молекул воды. Таким образом, в составе пара растворимых веществ нет, и они остаются в исходном сырье. При гидрировании растворяются в воде и конечный продукт восстанавливает все исходные пищевые достоинства.
В настоящее время в розничной торговой сети в большом ассортименте представлен растворимый кофе, в том числе и сублимированный.
Цель нашего исследования – определить товарное качество растворимого кофе. Для чего взяли несколько образцов кофе: в виде порошка («Московская кофейня на паяхъ»), гранулированный (Nescafe Classic Arabica), сублимированный (NESCAFE GOLD).
Товароведная экспертиза отобранных образцов начинали с внешнего осмотра. Упаковка каждого образца представляла собой стеклянную банку, были герметичными, имели привлекательный внешний вид. Далее следовала оценка маркировки, которая должна соответствовать требованиям законодательства и включать следующую информацию на доступном отечественному потребителю языке:
· название продукта;
· наименование предприятия – изготовителя и его реквизиты;
· данные о пищевой и энергетической ценности продукта;
· массу нетто и состав;
· дату изготовления и срок годности;
· условия хранения и нормативный документ, согласно которому изготавливается данный продукт.
На этикетках у каждого вида кофе была представлена вся информация, требуемая ГОСТ Р 51881 – 2002, однако ни на одном образце не было указано содержание кофеина, а также массовой доли углеводов. Срок хранения с даты изготовления у каждого из представленных образцов был одинаков – 24 месяца.
Затем провели органолептическую оценку качества самого кофе по показателям, предусмотренным в ГОСТ Р 51881 – 2002: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Внешний вид образцов определяли визуально при ярко рассеянном дневном свете, предварительно поместив их на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяли как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус – только в напитке.
Внешний вид порошкообразного кофе («Московская кофейня на паяхъ») представлял собой мелкодисперсные частицы одного размера, цвет – темно-коричневый, однородный по интенсивности. Вкус и аромат практически отсутствовали, как и посторонние привкусы и запахи.
У гранулированного кофе (Nescafe Classic Arabica) – частицы кофе были плотной структуры с наличием мелкодисперсного порошка гранул, цвет – неравномерный, от светло-коричневого до темного шоколадного оттенка. Вкус грубый и слегка кисловатый, аромат слабовыраженный. А вот сублимированный кофе (NESCAFE GOLD) превзошел все ожидания. По внешнему виду он представлял собою хрупкие агломерированные частицы, различной формы с пористой структурой, которая свойственна только сублимированным продуктам. Цвет – коричневый, приятный глазу, однородный по интенсивности. Аромат очень насыщенный и тонизирующий, вкус – ярко выраженный, полный.
Вывод, самый лучший кофе – это растворимый сублимированный кофе (NESCAFE GOLD):
• отличные органолептические качества;
• лучшее сохранение вкусовых качеств (отсутствие потерь летучих вкусовых веществ из-за нагревания);
• минимальные потери питательных веществ;
• лучшее сохранение цвета, запаха и вкуса;
• почти мгновенная и полная регидратация;
• длительный срок хранения.
Конечно, такой кофе и самый дорогой. Исследуя стоимость этих продуктов, было выявлено, что цена 1 г сублимированного кофе составляет 1,5 руб., цена гранулированного – 1,2 руб., а порошкового – 1 руб.
Одним из преимуществ сублимированного кофе является то, что его практически невозможно фальсифицировать, чего нельзя сказать про порошковый и гранулированный кофе. Здесь, около 50 % образцов являются фальсификатами. Вместо кофе в красивой банке могут оказаться его заменители – ячмень, цикорий, желуди, орехи. Простой потребитель может и не заметить некачественного продукта, а вот методики ГОСТа еще не позволяют обнаруживать этих веществ в составе кофе.
В заключении важно отметить, что сублимированные продукты используются как основа для диетического и детского питания. И самое важное, что сырьем для производства сублимированных продуктов служат только свежие продукты – иначе они просто не выдерживают сублимации, это – единственная экологически чистая пища в данных условиях, которая не накапливает радиации.
Похожие статьи:
- БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ
- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – ПРОДУКТЫ XXI ВЕКА
- ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРНЫХ СВОЙСТВ СВЕТЛОГО ПИВА ТОРГОВОЙ СЕТИ ЕВРОПА-К Г. КУРСКА
- ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ НАЛИЧИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ В КОРМАХ
- Фитопатологическая экспертиза товарного картофеля рынков г. Оренбурга