ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ НАЛИЧИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ В КОРМАХ

З.Р. Ибрагимова, М.Ш. Гадиева, А.Т. Багаева, С.К. Абаева

Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова,

г. Владикавказ, Республика Северная Осетия (Алания)

В условиях птицефабрики «Михайловское» были сформированы две группы цыплят-бройлеров, в рационе которых содержание свинца превышало ПДК (5 мг/кг корма) в 5–6 раз (28,0 мг/кг корма). Цыплятам I (контрольной) группы к рациону ничего не добавляли, а II (опытной) – к рациону добавляли сорбирующий препарат токсинил (производства бельгийской фирмы «Нутриад») из расчета 2 кг/т комбикорма.

После убоя цыплят контрольной группы была обнаружена следующая последовательность накопления свинца: жир подкожный (0,569 мг/кг) > бедренные мышцы (0,512 мг/кг) > печень (0,435 мг/кг) > грудные мышцы (0,367 мг/кг). В этих же тканях птицы концентрация токсиканта была соответственно в 3,2; 3,0; 4,3 и 5,0 раза ниже (причем, не превышая ПДК).

Важной характеристикой товароведных качеств мяса является его созревание, в результате которого оно приобретает сочность, характерный вкус и аромат благодаря автолитическим превращениям белков, липидов, углеводов, нуклеотидов и т. д. Изменение свойств белков, предшествующие релаксации мышцы, тесно связаны с деятельностью лизосомальных протеолитических ферментов – катепсинов. Анализ специфики автолиза в мясе показал, что курятина от II группы соответствовала категории NOR (нормальное) с ярким красно-розовым цветом, упругой консистенции, характерным запахом, рН=5,9–6,2; а I группы – категории РЗЕ (бледное, мягкое, водянистое) – светлой окраски, рыхлой консистенции, с кислым привкусом, рН=5,3–5,4.

Изучение химического состава паренхиматозной ткани печени показало, что у цыплят 2 группы содержание витамина А в изучаемом органе против контроля было достоверно выше на 34,5 %. Кроме того, содержание ретиналь-спирта в печени птицы этой группы было также выше на 24,5 %, что свидетельствует о повышении активности синтеза ретинола из каротина растительных кормов.

Увеличение усвояемости бета-каротина позволило повысить товароведные качества тушек цыплят опытных групп, так как они отличались более ярко выраженной пигментацией. Этот фактор оказывает существенное влияние на органолептические качества мяса и бульона.

Из тушек бройлеров сравниваемых групп приготовили вторые блюда: цыплята-табака, куры отварные и гриль. Установлено, что термическая обработка тушек способствовала выведению токсиканта из готового продукта по возрастающей в следующем порядке: цыплята-табака (в 2,1–2,2 раза) < куры отварные (в 2,5–2,6 раза) < гриль (в 3,0–3,2 раза).

Органолептическая оценка этих блюд показала, что по общей сумме баллов блюда из мяса цыплят II группы превзошли соответственно на 1,44; 1,52 и 1,77баллов. При этом суммарное повышение органолептических качеств мясных блюд из тушек бройлеров опытных групп произошло в первую очередь за счет улучшения цвета и вкуса.

Была проведена также дегустация бульона, полученного при отваривании тушек в целом виде. По суммарной оценке бульон птицы 2 опытной группы достоверно (Р>0,95) превзошел контроль на 1,78 балла. Причем, это превосходство было обеспечено по следующим параметрам: наваристость (на 0,79 балла), вкус (на 0,57 балла) и аромат (на 0,42 балла).

Следовательно, для повышения товароведных качеств мясных блюд из тушек цыплят-бройлеров с повышенным фоном свинца рекомендуем в их рационы включать препарат токсинил из расчета 2 кг/т корма. При этом целесообразнее из тушек цыплят-бройлеров с повышенным содержанием тяжелых металлов готовить гриль.

Похожие статьи:

1. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В ТЕХНОГЕННОЙ ЗОНЕ
2. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГО-ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
3. ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА КУРИНЫХ ЯИЦ И МЯСА С ПОМОЩЬЮ ХЕЛАТНОГО СОЕДИНЕНИЯ
4. ПРОБИОТИЧЕСКИЙ ПРЕПАРАТ ПОЗВОЛЯЕТ ПОВЫСИТЬ КАЧЕСТВО ПТИЧЬЕГО МЯСА
5. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА И МОЛОКА ЖВАЧНЫХ ЖИВОТНЫХ