ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНОЙ ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ф.Л. Кудзиева, С.Л. Кудзиев

Горский государственный аграрный университет,

г. Владикавказ, Республика Северная Осетия (Алания)

Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения РФ является создание продуктов функционального питания. Перспективным направлением в решении проблемы является создание хлебобулочных продуктов, обогащенных фосфолипидными добавками, полученными из семян подсолнечника. Фосфолипиды способствуют лучшему усвоению жиров, поэтому лецитин и холин применяют в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способствует его выделению. Фосфолипиды усиливают эффективность антиоксидантных систем организма, нормализуют процесс транспорта липидов в кровотоке, репарации клеточных мембран, активизируют иммунокомпетентные клетки, усиливают всасывание жиров в желудочно-кишечном тракте. Проявление антитоксических свойств обусловлено содержанием токоферолов и стиролов, обладающих способностью активировать систему антиоксидантной защиты организма. Фосфолипиды оказывают укрепляющее действие на клейковину муки, а минеральные вещества являются благоприятной средой для деятельности организма. Добавление фосфолипидов в количестве 5 % к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста. При внесении фосфолипидной добавки при замесе теста продолжительность процесса брожения сокращается на 30 мин по сравнению с контролем. Хлебобулочные изделия, приготовленные с внесением фосфолипидной добавки, имели более выраженный вкус, аромат и равномерно развитую тонкостенную пористость, в течение 46 ч имеет высокую степень деформации и черствеет медленнее

Похожие статьи:

1. НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2. НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3. ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4. ВНЕДРЕНИЕ ИНТЕНСИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ТЕСТОВЕДЕНИЯ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5. ВЛИЯНИЕ ТОКОФЕРОЛОВ НА АНТИОКИСЛИТЕЛЬНУЮ АКТИВНОСТЬ МАСЕЛ