ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПСИХРОФИЛЬНЫХ БАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА

И.С. Киселева

Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова,

г. Саратов

Согласно концепции анализов рисков и критических контрольных точек (НАССР/ХАССП) возбудители листериоза и иерсиниоза входят в число наиболее опасных патогенных микроорганизмов и как следствие играют важную роль при мясных и молочных вспышках и в распространении пищевых токсикоинфекций в России и за рубежом.

Важной особенностью иерсиний и листерий является их психрофильность. Доказано, что при низкой температуре иерсинии повышают свою вирулентность в результате усиления активности некоторых ферментов, являющихся факторами патогенности. При этом происходят изменения не только патогенных свойств бактерий – адгезивности, подвижности, инвазивности, устойчивости к фагоцитозу, но и морфологии клеток – уменьшение размера (Тимченко, 1989; Литвин, 1998; Бузолева, Сомов, 2000). Психрофильность иерсиний способствует их размножению в пищевых продуктах, хранящихся в холодильнике, а также благоприятствует длительному сохранению в замороженных продуктах (Сомов, Варвашевич, Тимченко, 1991). Это свойство имеет практическое значение при низкотемпературных режимах хранения мясных и молочных продуктов. В связи с психрофильностью возбудителя иерсиниоза рекомендуется профилактика контаминации мясных туш в процессе убоя, первичной переработки и дальнейшей холодильной обработки мяса. Исключает размножение иерсиний быстрое охлаждение и замораживание полутуш до –18 оС (Куликовский, Джентемирова, 1993). В процессе хранения полутуш необходим строгий контроль температурно-влажностного режима в морозильных камерах, а также недопущение размораживания мяса до его поступления в торговую сеть или на предприятия общественного питания.

У листерий обнаружена сходная с иерсиниями способность к репродукции при довольно низких температурах, именно поэтому их называют «микробами холодильника». Установлено, что при низкой температуре (+4–+6 ºС) у листерий и иерсиний синтезируются «холодовые» изоферменты, более приспособленные к функционированию в этих условиях, которые и обеспечивают поддержание необходимого уровня метаболизма при снижении температуры. Листерии сохраняются в баранине при –10– –28 ºС в течение 20 суток, в свинине при –10– –20 ºС – 14 месяцев. При длительном хранении мяса, контаминированного листериями при низких температурах (–16– –18 ºС) число листерий быстро уменьшается в течение 1–3 месяцев. Однако даже через 9 месяцев хранения листерии полностью не уничтожаются. (Костенко и др., 1999).

Человек заражается иерсиниозом при употреблении контаминированной пищи, особенно сырых или не доведенных до кулинарной готовности продуктов из свинины, кисломолочных продуктов и мягких сыров. Пища инфицируется грязными руками людей, участвующих в ее приготовлении.  Основной мерой по предотвращению заражения иерсиниозом служит запекание и высокотемпературный нагрев, а также контроль добавления соли и подкисления (Госстандарты США и России, 2003). В частности, при приготовлении измельченного мяса (говядины, свинины, телятины, ягнятины) необходимо поддерживать температуру 66–68 оС. Для не измельченного мяса (ростбифа, отбивных) оптимальная температура приготовления: изделия из говядины, телятины, ягнятины –60–61 оС, из свинины – 66–67 оС, из птицы – 70–72 оС. Большим фактором риска при иерсиниозной инфекции является обработка сырых свиных черев на мясокомбинатах.

Изучение различных режимов пастеризации показало, что при высоких дозах обсеменения молока иерсиниями наиболее эффективной является длительная пастеризация, а при снижении заражающей дозы – мгновенная и кратковременная. Установлено, что в «Снежке», «Йогурте», «Кефире» и на твердых сырах («Голландский» и «Российский») иерсинии отмирают через 3–4 суток. На мягких сырах («Дорблю» и «Альпен-блю») иерсинии активно размножаются и длительно сохраняются (до 18 суток), что позволяет рассматривать их как вероятный фактор передачи возбудителя при кишечном иерсиниозе (Осипчук Е.С., 2003).

Важную роль в распространении пищевого листериоза играют мясо и некоторые молочные продукты. Так, согласно сведениям австралийских ученых, при исследовании мясного фарша листерии были выделены в 95 % случаев и в 33 % случаев в мясных продуктах, готовых к употреблению. Описаны случаи вспышек листериоза людей, связанные с употреблением в пищу мягких сыров, обсемененных листериями (Yomes, 1985; Bille, 1987).

Бактерии вида Listeriaобладают довольно высокой устойчивостью при температурах пастеризации и варки колбасных изделий, которая также зависит от температуры и продолжительности экспозиции (Костенко, Янковский, Шагова, 1999). Установлено, что прогревание мясных фрикаделек до температуры 85 ºС в течение 15 минут не инактивирует листерии. При варке куска мяса, контаминированного листериями, массой 2,5 кг и толщиной не более 10 см, микроорганизмы погибают через 1 час. При производстве вареной колбасы, когда температура воды достигает 75–85 ºС, листерии погибают через 75 минут в батоне диаметром 65 мм. Отмечена также устойчивость листерий к воздействию высоких концентраций поваренной соли. Установлено, что листерии не гибнут (при температуре 4 ºС) в течение 2 месяцев в мясе, выдержанном в рассоле, который содержит до 30 % соли и 0,05 нитрата натрия.

На основании вышеизложенного, можно сделать выводы, что микроорганизмы, обладающие психрофильными свойствами и относящиеся к группе возбудителей сапрозоонозных инфекций, такие как листерии и иерсинии, могут размножаться в объектах внешней среды, сохранять и даже повышать свою вирулентность, что позволяет рассматривать их как резервуар инфекции.

Похожие статьи:

1. ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПСИХРОФИЛЬНЫХ БАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА
2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4. ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ВЕЩЕСТВ НА ПРОРАСТАНИЕ СЕМЯН ДАЙКОНА
5. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В СЕТЕВЫХ МАГАЗИНАХ «ГРОЗДЬ» Г. ЭНГЕЛЬСА