ВЛИЯНИЕ ТОКОФЕРОЛОВ НА АНТИОКИСЛИТЕЛЬНУЮ АКТИВНОСТЬ МАСЕЛ
Ф.Л. Кудзиева, С.Л. Кудзиев
Горский ,
г. Владикавказ, Республика Северная Осетия (Алания)
В живых организмах токоферол оказывает физиологическое воздействие и выступает в качестве биологического ингибитора окисления. На антиокислительную активность изомеров токоферолов влияют температура, концентрация ингибитора, а так же наличие в субстрате ненасыщенных жирных кислот и перекисных соединений. В качестве антиоксиданта, ингибирующего перекисное окисление липидов в мембранах целесообразно использовать витамин Е. Как известно, ненасыщенные жирные кислоты, вследствие легкой окисляемости по двойным связям с присоединением кислорода превращаются в нестойкие перекиси и гидроперекиси. При этом происходит накопление липидных перекисей в тканях и мембранах. Перекиси, присоединяя воду, превращаются в гидроперекиси, которые выделяют активный кислород. Что, по-видимому, является главной причиной обменных нарушений и мембранных повреждений. Витамин Е как антиоксидант, присоединяя кислород, тормозит процесс окисления липидов и противодействует токсическому влиянию самих перекисей. Пищевые масла и жиры, начиная от процесса обработки пищевых продуктов в кулинарии и до их потребления, проходят через различные стадии, включая период их жирнения, в течение времени которого качество жиров постепенно ухудшается. В результате этих операций при низком содержании антиоксидантов происходит окисление масел, и питательные вещества их уменьшаются. Смесь токоферолов является природным антиоксидантом, взамен синтетических добавок, предотвращающих нежелательные явления в стабилизации процессов окисления (порчи) масел, за счет взаимодействия со свободными радикалами. При величине добавки смеси токоферолов – 0,15 % в расчете на образец масла, стабильность масла приблизительно в 10 раз больше стабильности образца без добавки.
Похожие статьи: