ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАССОЛЬНОГО СЫРА АЛАНСКИЙ

Ж.А. Власова

Горский государственный аграрный университет, г. Владикавказ

Исследования, проведенные специалистами Института питания РАМН, подтвердили дефицит белка более чем на 25 % в питании населения (З. С. Зобкова, С. А. Щербакова, 2002). По уровню жизни, в котором питание имеет немаловажное значение, наша страна перешла с 7 на 71 место (В. Н. Сергеев, 2000). Относительно небольшое количество богатой жирами и углеводами пищи способно полностью контролировать энергетический баланс человека, заглушая потребность организма в белке, в результате может возникнуть белковая недостаточность (А. В. Мартынов, 2000). Понятие «функциональное питание» предполагает использование в рационе продуктов естественного происхождения (Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова, 1997). Широкое распространение получили функциональные компоненты: пищевые волокна, антиоксиданты, микроэлементы, эйкозапентаноиковая кислота, бифидобактерии, ацидофильные бактерии (Е. Э. Флоринская и др., 1994).

Главной задачей, стоящей перед молочной промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания, обладающих определенными функциональными свойствами.  Нами разработана технология производства нового вида рассольного сыра с введением бифидобактерий и местных штаммов молочнокислых бактерий.

При создании нового продукта проводилась оценка пищевой и биологической ценности, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Химический состав сыра обусловливает его пищевую ценность, он непостоянен, зависит от молока-сырья и, следовательно, от сезона года, породы, возраста, кормления коров и технологических режимов производства.

Данные, полученные нами при определении химического состава сыра «Аланский» разных дат выработки, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав свежего сыра «Аланский»

Наименование показателя	Сыр свежий (5 дней)
Жир сыра, %	22,70
Белок, %	17,75
Вода, %	52,0
Хлорид натрия, %	2,5

В свежем сыре «Аланский» определили концентрацию минеральных элементов методом атомно-эмиссионной фотометрии пламени на масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой ISP, данные проведенных исследований приведены в таблице 2.

В свежем сыре «Аланский» концентрация минеральных веществ составляет 1,57 %. Общее количество минеральных веществ, в процессе созревания сыра, изменяется в результате выделения солей с сывороткой при посолке.

Таблица 2

Минеральный состав свежего сыра «Аланский»

Элемент	Сыр свежий (5 дней), концентрация, %
Кобальт	0,000005±0,0000006
Никель	0,00004±0,000006
Медь	0,000051±0,000003
Цинк	0,0035±0,0002
Молибден	0,000054±0,000002
Барий	0,00041±0,00003
Ртуть	не обнаружена
Таллий	не обнаружен
Свинец	не обнаружен
Магний	0,0670±0,0020
Кальций	1,5000±0,0004
Титан	0,00060±0,00002
Мышьяк	не обнаружен
Кадмий	не обнаружен

В процессе созревания и хранения сыра в растворе поваренной соли происходит увеличение содержания сухих веществ.

Нами были проведены исследования по определению содержания незаменимых аминокислот в свежем рассольном сыре.

Таблица 3

Содержание незаменимых аминокислот (НАК) в сыре «Аланский»

Наименование показателя	Наименование НАК
изолейцин	лейцин	лизин	метионин	фенилаланин+ тирозин	треонин	валин
Содержание НАК в  1г эталонного белка, г	0,040	0,070	0,055	0,035	0,060	0,040	0,050
Содержание НАК в1г белка свежего сыра «Аланский», г	0,049	0,093	0,075	0	0,098	0,0394	0,067

Таким образом, нами было установлено, что рассольный сыр «Аланский» является полноценным продуктом питания, содержащим достаточное количество белка, жира, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Зобкова, З.С. // Молочная промышленность. – 2002. – № 2.– С. 27–28.

2. Сергеев, В.Н. Пищевая индустрия России в конце ХХ века / В. Н. Сергеев // Молочная промышленностью. – № 2. – 2000. – С. 3–9.

3. Мартынов, А.В. Оптимизация ассортимента / А. В. Мартынов // Молочная промышленность. – № 8. – 2000. – С. 30–31.

4. Флоринская, Е.Э. Использование методов мембранной технологии для расширения ассортимента молочных продуктов / Е. Э. Флоринская, Т. В. Пилипенко, Л. П. Нилова // Сборник научных трудов. Расширение ассортимента и контроль качества продовольственных товаров. – СПб. : СПТЭИ, 1994. – С. 8–9.

5. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова – М. : Агар, 1997. – 124 с.

Похожие статьи:

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯГКОГО СЫРА СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА
2. Минеральный состав мышечной ткани гусят, потреблявших препараты селена
3. Российский рынок сыра
4. Влияние температурной обработки молока на динамику ионизированного кальция при производстве сыра
5. ОБОГАЩЕНИЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ СИМБИОТИЧЕСКИМ КОМПЛЕКСОМ